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Proponiamo alla vostra attenzione le ricette di alcuni piatti
tradizionali della cucina nazionale bulgara. La loro preparazione non è difficile
e non esige molto tempo. I piatti che vi proponiamo sono a base di carne di maiale,
di vitello, di agnello, di pollo e di pesce. La tradizionale insalata bulgara "Sopska"
(dalla denominazione di una zona della Bulgaria Occidentale) è nota e preferita
dai buongustai dì diversi Paesi. Questi piatti potrebbero occupare un degno posto
sia nel vostro menù quotidiano che in quello dei giorni di festa. I bulgari sogliono
dire: "Nessuno è più grande del pane". Nel corso dei secoli il popolo ha conservato
il suo rispetto verso il pane, divenuto simbolo della vita e del benessere. Anche
oggi alla tavola del bulgaro medio, di tutti i giorni e delle feste, troviamo i
pani e le "banitzi" cerimoniali che hanno conservato i tratti più belli degli usi
e dei costumi nazionali.
PIATTI STAGIONALI
LE RICETTE DEGLI AMICI DI "BULGARIA-ITALIA"
ALTRE RICETTE
BANITZA CON RIPIENO DI ZUCCA ("TIKVENIK")
Ingredienti: (5 porzioni) - 5 etti e mezzo di farina, 2 etti
e mezzo di burro, 7 etti di zucca, 2 etti e mezzo di zucchero, 50 g di zucchero
a velo, 50 g di noci, 20 g di cannella, 300 g di acqua, 100 g di sale.
Preparazione: Impastare la farina, l'acqua e il sale. Dividere la pasta in
tre quattro parti e lasciar lievitare al fresco. Coprire la pasta con un panno umido.
Sbucciare la zucca e togliere i semi. Grattugiare non troppo finemente. Mescolarla
in una pentola con lo zucchero, le noci tritate e la cannella. Stendere quindi col
matterello, ad uno ad uno, i pezzi di pasta sul tavolo cosparso di farina. Tirare
le sfoglie ai lati in modo da ottenere dei cerchi. Lasciare le sfoglie ad asciugare
un po'. Spalmare ciascuna sfoglia di burro sciolto e cospargere abbondantemente
col ripieno di zucca, arrotolare e sistemare nella teglia, spalmata d'olio e cosparsa
di farina, a forma di cerchio. Cuocere nel forno a temperatura moderata (non oltre
i 200 °C). Dopo la cottura lasciar raffreddare, coprendo con un panno umido. Cospargere
quindi la banitza di zucchero a velo.
FOCACCIA CON FORMAGGIO "SIRENE" (*)
Ingredienti: (5 porzioni) - 5 etti e mezzo di farina bianca,
1 etto di burro, 2etti di latte, 1 uovo, 10g di lievito, 1 etto e mezzo di formaggio
"sirene", 5 g di sale, 1 cucchiaino di zucchero, 50 g di acqua.
Preparazione:
Sciogliere il lievito in acqua tiepida insieme al sale e allo zucchero. Sbattere
e riscaldare il latte, il burro e parte dell'uovo (la parte rimanente servirà per
spalmare infine la focaccia). Versare la farina in una teglia, fare nel mezzo un
buco e mettervi il lievito sciolto e la miscela d'uovo. Impastare e lasciar lievitare
la pasta in un luogo caldo. Impastare di nuovo la pasta sopra un po' di olio e fare
una focaccia dello spessore di circa 1 cm. Cospargere del formaggio spezzettato
e piegare i quattro lati. Voltare quindi la focaccia e sistemarla nella teglia spalmata
di olio e cosparsa di farina. Schiacciando leggermente la pasta arrotondare la focaccia
e lasciar lievitare ancora per qualche minuto. Mettere la teglia nel forno a temperatura
moderata (non oltre i 200 C). Una volta cotta la focaccia spalmare la superficie
con dell'uovo sbattuto e avvolgere in un panno. Lasciar riposare per una decina
di minuti e servire.
(*) Al posto del formaggio "sirene" è possibile usare
la "Feta" greca
INVOLTINI DI CARNE ALLA "SOFIOTA"
Ingredienti: 1 kg di filetto di vitello (anche filetto di
maiale), 50 g di olio, 1 etto di caciocavallo, 1 etto di pan grattato, un mazzetto
di prezzemolo, 50 g di burro verde*, sale, pepe nero, limone.
Contorno: Insalata verde, patate fritte.
Preparazione:
Tagliare il filetto a fette, battere le fette e formare una specie di cotoletta
sottile. Cospargere quindi di sale e pepe nero. Preparare il ripieno mescolando
il caciocavallo grattugiato, il pangrattato e l'olio. Mettere un po' di ripieno
su ciascuna fetta di carne e arrotolarla in involtini. Arrostire alla griglia e
servire caldi su foglie di lattuga con un contorno di patate fritte. Mettere su
ciascun involtino un pezzettino di limone e di burro verde.
*Burro verde:
Per prepararlo occorrono: 2 etti e mezzo di burro molle e 1 mazzetto di prezzemolo
finemente tagliato. Mescolare bene e aggiungere un po' di sale. Modellare a forma
di rotolino e lasciare nel frigorifero perché raffreddi. Una volta raffreddato tagliare
a cerchietti che vengono disposti sul limone prima di servire.
"KEBABCHETA" ALLA GRIGLIA
Ingredienti: 1 kg di carne (costata), 6 etti di carne di
vitello e 4 etti di carne suina, 3 g di pepe nero macinate, 2 g di cumino, 40 g
di acqua, sale.
Preparazione: Si separa la carne dagli ossi, la si
taglia a pezzettini, la si cosparge bene di sale e la si trita col tritacarne. Si
sparge il tutto in una teglia e si copre quest'ultima con un panno umido. Quindi
si lascia la teglia al fresco per 5-6 ore per far raffreddare la carne. Una volta
raffreddata la carne la si condisce col pepe nero e il cumino, si mescola la carne
per bene aggiungendovi dell'acqua. Quindi si impastano i "kebabcheta" e si arrostiscono
alla griglia (e consigliabile usare la carbonella). I "kebabcheta" vanno serviti
caldi con un contorno a piacere: patate fritte, insalata di pomodori e cetrioli,
insalata di cavolo, insalata di fagioli lessi e cipolla, ecc.
"KJUFTENTZA" ALLA GRIGLIA
Ingredienti: 1 kg di carne (costata) - 6 etti di vitello
e 4 etti di maiale, 1 etto di cipolle, 3 g di pepe nero macinato, 2g di cumino,
i cucchiaio di origano secco, 40 g di acqua (si può usare acqua gassata), sale.
Preparazione: Togliere gli ossi dalla carne, tagliarla a
pezzettini, cospargere di sale e tritare con il tritacarne. Sistemare la carne in
una teglia e coprirla con un panno umido. Lasciarla al fresco per 5-6 ore. Quando
la carne si è raffreddata aggiungere della cipolla finemente tritata, origano, pepe
nero, cumino e acqua. Impastare quindi i "kjuftentza" e arrostire alla griglia (si
consiglia di usare la carbonella). Vengono serviti caldi con un contorno a piacere:
patate fritte, insalata di pomodori e cetrioli, insalata di cavoli, ecc.
POLLO ALLA "KJUSTENDIL" (*)
Ingredienti: 4 cosce di pollo (oppure petti di pollo), 2
etti di burro, 2 etti di funghi freschi, 1 etto di caciocavallo,1 etto di farina,
50 g di panna, 1 etto di olio, 5 - 9 grani di pepe nero macinato, limone, sale.
Contorno: Patate fritte.
Preparazione: Far
bollire la carne di pollo in acqua salata, togliere le ossa e sistemare in una teglia.
Preparare il sugo nel seguente modo: far sciogliere il burro in una pentola, aggiungere
l'olio e soffriggere la farina. Aggiungere quindi i funghi tagliati a pezzettini
e lessati precedentemente. Una volta rosolati i funghi aggiungere il brodo di pollo
e il sugo dei funghi, mescolando continuamente fino ad ottenere un sugo denso e
omogeneo. Togliere dal fuoco e mescolare fino a quando il sugo si raffredda. Aggiungere
quindi la panna montata, il pepe nero, sale a piacere e succo di limone. Versare
il sugo sulla carne di pollo, spianare con un coltello, cospargere col caciocavallo
grattugiato e mettere nel forno a fuoco lento. Servire la pietanza calda con un
contorno di patate fritte.
(*) Città ai confini con la Macedonia
SPALLA DI AGNELLO RIPIENA
Ingredienti: 1 spalla di agnello, 50 g di riso, 1 etto di
funghi, alcune cipolline e 1 cipolla, 50g di burro, 2 etti di olio, sale, pepe nero,
menta, 1 mazzetto di prezzemolo.
Preparazione: Disossare la spalla di agnello, senza togliere
l'osso posteriore. Sbattere la carne con un martello di legno, cospargere di sale
e pepe nero, modellare una specie di grande cotoletta.
Preparazione del ripieno: Sciogliere in una pentola il burro
e mescolare con metà dell'olio indicato, rosolare la cipolla finemente tagliata
e aggiungere i funghi (tagliati a pezzettini e lessati in precedenza), le cipolline
tagliate e il riso. Soffriggere per circa una decina di minuti, aggiungere un po'
d'acqua e il sugo dei funghi, come anche la menta. Lasciare su fuoco sino a quando
l'acqua non sbollisce, aggiungere il sale, il pepe nero e il prezzemolo finemente
tagliato. Si farcisce quindi la spalla che deve essere avvolta in modo da ottenere
una specie di rotolo, dopo di che occorre cucinare. Sistemare il rotolo ottenuto
in una teglia imburrata e metterla nel forno a fuoco lento, versandovi ogni tanto
un po' d'olio e d'acqua. Una volta arrostita la spalla va tagliata a fette. Si serva
calda con contorno di patate fritte o condita con ketchup.
INSALATA "SOPSKA" (*)
Ingredienti: (1 porzione) - 30 g di cipolla, 80 g di pomodori,
40 g di cetrioil, 40 g di peperoni, 10 g di prezzemolo, 30 grammi di olio, un pizzico
di sale.
Condimento: 30 g formaggio "Sirene" grattugiato, mezzo uovo
sodo (si potrebbero aggiungere a piacimento delle olive e il peperoncino piccante
finemente tagliato).
Preparazione: Pulire, lavare e tagliare a cubetti
(1 cm) le verdure Condire con sale, olio e prezzemolo finemente tagliato. Prima
di servire cospargere con formaggio grattugiato ed aggiungere delle fettine di uovo
sodo.
(*) Tipica delle campagne della regione di Sofia
Le ricette di questa pagina sono a cura di Dobrin Bakalski
Si ringrazia per la collaborazione
Luciano Bezeredy
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